成都小吃的美丽传说 (欢迎大家补充)[网院部落]


gougou2000
青铜长老

在成都呆过一段时间，今天忽然很想念那里！图片点击可在新窗口打开查看

特别想念那里的小吃，找了点PP和介绍，希望大家来补充一下，让我也回味一下图片点击可在新窗口打开查看

麻婆豆腐

陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

杂碎汤 (毛血旺)

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70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

夫妻肺片

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成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

二姐兔丁

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二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

锅魁品味多样

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老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

担担面

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担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

龙抄手

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创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

荔枝巷钟水饺

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创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

韩包子

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成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为"韩包子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

凉粉

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清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。

肥肠粉(酸辣粉)

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成都肥肠粉到处都有，最有名的可能是白家了

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

兔头

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在四川话里，把吃兔头叫成是啃兔头，变成了一语双关的意思(指的是KISS双方的动作)，成都吃兔头已经成为了一种习惯。当初的兔头就象当初的夫妻废片一样，是边角废料，常常用小锅煮着，沿街叫卖，2毛钱一个，很是可以给大小孩子解馋的。后来漫漫随着生活的提高，兔头的做法和吃的方式已经上升到理论的高度，记得以前曾经听真正的老饕说过，吃兔头要用13种不同的工具才能吃出它的全部滋味来。呵呵，由此可见兔头文化在成都的蔓延及发展了。成都的兔头分三种，一种是由小家庭自己研制，售卖集中在其所在的小区，数量有限，外地朋友很难找到；一种就是成都几家靠拌菜/凉菜出名的商家，比如说廖记棒棒鸡/二姐兔丁/红星路兔丁等；一种是成都附近真正的兔头发源，比如说双流的(王？)兔头/广汉的热窝兔头/都江堰也有……，主要是分红味(麻辣)和白味(五香)，吃的时候先后顺序非常讲究，不会吃的人一般都啃不干净，有路过成都采购腐败物资时，建议可以到伊藤洋华堂的食品超市购买，晚上9点以后开始打则，特价基本是1。5元/个，绝对美味(其他大商场也差不到那里去的)

冰粉

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关于冰粉的起源在民间还有一个美丽的传说：明末清初的武阳西北部（今彭山县保胜镇），有一户王姓人家，有一女名王味缘。一天味缘上山采梨，不小心将梨树上一株青藤(今冰粉树)上的果实无意中抖落于香包中。回家后，王味缘清洗香包时香包有透明果浆溢出，遂觉惊奇，便将果浆盛于碗中，过一会儿果浆便凝结了。王味缘一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住尝了口，冰冰凉凉，爽滑无比，妙透肺腑！味缘又找来了红糖兑成红糖水到入其中，再尝，凉幽幽，甜咪咪！味缘连称：“冰粉！冰粉！”。家人回来一尝，果然妙不可言，并鼓励味缘上街摆摊卖冰粉，味缘一想有道理，这样让大家都可以来品尝这一美食。第二天味缘一上街做好冰粉立刻引来许多人的围观，品尝者络绎不绝！时间一久人们都知道武阳（今彭山）街头有一位冰粉姑娘，并嬉称------味缘冰粉！冰粉味缘！

赖汤圆

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　　清末，四川资阳东峰镇人赖元鑫跟随堂兄到成都一家饮食店学徒，几年以后手艺到手即自己筹资挑担卖汤圆。赖元鑫的汤圆粉子匀，做工细，心子油糖重，慢慢便出了名，人称“赖汤圆”。二十世纪三十年代赖元鑫春熙路北街口开店经营汤圆，店名“赖汤圆”。

　　赖汤圆开店后始以鸡油汤圆闻名，以后品种不断增加，有了黑芝麻、麻酱、冰桔、玫瑰、洗沙、八宝、樱桃等十余种馅心，其外形有圆的、尖的、椭圆的、枕头形的，一碗之内形态各异，风味各具。该店还以白糖、芝麻酱味碟供客人吃汤圆时蘸食，一时慕名而来的食客络绎不绝，赖汤圆成了成都汤圆的金字招牌。

玫瑰凉糍粑

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色泽美观、软糯滋润、香甜可口。
上等糯米淘洗干净，用清水涨发后放蒸笼中蒸至软烂，取出春成糍粑，晾凉后扯成25克一个的剂子；豆沙用涨发，加油炒至酥香，放白糖和蜜玫瑰，复炒至糖溶即成洗沙馅心；芝麻炒熟碾成粉，黄豆炒熟磨成粉，加糖粉合匀成为麻糖粉；糍粑团压成圆片，包入洗沙馅心，压成饼状，在麻糖粉中上一层，面上撒少许已用食红拌成胭脂色的白糖即成。

叶儿粑
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　　叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。

原笼玉簪(粉蒸排骨)

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原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。
　　原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。
　　其制作工艺是：将猪签子排骨从正肋骨之间的肉缝处划开，斩成长段，修去两端的肉，使其露出骨头，放钵中。碗内放酱油、红糖汁、豆腐乳汁、豆瓣酱、醪糟汁、川盐、姜、葱、椒末，调匀，倒在排骨上和转，再加炒香、磨过的米粉拌和均匀。红薯削皮，切成不规则的块，放入小圆蒸笼中，再将排骨整齐地码在红薯之上，扣紧笼盖，上笼用大火蒸酥，连笼一起取出，置托盘上，揭去笼盖，摆上芹菜嫩叶即成。原笼玉簪味咸鲜微辣，是四川家常风味菜肴之一。

烟熏鸭(樟茶鸭)

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最适合秋季制作，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。烟熏鸭的特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。

酸辣豆花

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　　酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。

　　制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。

　　酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

蒋排骨
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“蒋排骨”最早出现在晚清末期，当时蒋家自制腌排骨待其风干后，煮熟，切为小段．每日各处赶集用盆端着叫卖，为群众所喜欢。口啤相传，都称之为“蒋排骨”。

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