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普洱乱世觅佳茗

原创乾昌号茶庄/山野茶庄 200711 普洱茶因其特定的树种及生长环境、独特的加工方式以及存储过程自然陈化等因素而成为口感顺滑厚重、保健功能卓越的饮品，千百年来受到上至皇公显贵下至庶人边民的钟爱。如今的普洱茶市场却仿若乱世，以次充好、虚构年份、伪冒品名、虚高价格等现象屡屡皆是，这让人颇感苦涩，茶友们对普洱茶是“爱你在心口难开”。众所皆知普洱茶是选用云南澜沧江流域大叶种晒青茶制作而成。晒青茶俗称生茶，传统意义的普洱茶是生茶。生茶在经过大约45天的人工渥堆便成为熟茶。熟茶渥堆的技术始于1973年的昆明茶厂，有学者认为百年前的马帮在驮运茶叶将茶潮水时已奠定了“熟茶”的基础。普洱茶依成型不同又分为饼、沱、砖或散茶等。其中饼的重量包装标准始于清朝雍正十三年(公元1735年)，当时颁布的云南茶法规定茶为圆饼状，每饼七两(老称)，七饼一筒，折算为公制即每饼357克每筒2.5公斤，俗称“七子饼”。没想到这清代的“国标”竟然沿用至今，历经272年。追根溯源，普洱茶最本质的是其原料及加工方法。云南澜沧江流域山高水长植被茂密，亚热带山地特有的温度湿度、充足的日照、偏酸性的土质等都非常适宜云南大叶种茶树的生长，至今在该区域的原始森林中仍有为数不少的野生古茶树。在澜沧江流域世代居住着布朗、哈尼、傣等少数民族，他们在艰难的生活中发现茶叶的功效并加以人工种植。据文献记载在汉灵帝光和三年（公元180年）布朗族首领帕哎冷已在芒景、景迈组织有规模的人工种茶。在明末清初更是出现了有组织的连续性的大规模茶树种植，从而形成了今天的南糯山、布朗山及六大古茶山等众多茶山。只可惜不少古茶树在民族间的战乱争斗中被焚毁，更遗憾一些古茶树在上世纪七八十年代为种植其他经济作物又遭严重砍伐。解放后至今云南省内各地企业、茶农又种植了大面积的茶树（有的茶园连片面积达到三四万亩），至2006年云南的大叶种茶种植面积超过30万亩，年产量超过十二万吨。

云南大叶种茶树的叶片平均面积约40平方厘米，有的超过80平方厘米，而内地常见的中小叶种叶片面积小于20平方厘米。更重要的是两者化学成分含量的不同，大叶种的茶多酚、儿茶素及水浸出物等都明显高于小叶种，其中儿茶素含量高出30—60%，儿茶素会转变为口感鲜爽的茶黄素和甜醇的茶红素，二者还导致了普洱茶红浓明亮的汤色。茶树的生长较为缓慢而茶树的根系却非常发达，地上部分与根系有对称性。三四百年树龄的茶树树干直径一般只有二三十公分，树高仅五六米。人们习惯把树形高大树龄百年以上的茶树称为“乔木”或“古树”，而将现代无性栽培方式种植的的茶树称为“灌木”或“台地”，此类茶树生长较低矮而且没有主根。在很多茶山古茶园的旁边就是近代茶园，甚至“乔木”与“台地”混杂生长。同一区域的乔木茶与台地茶的口感有着很大的差别，其主要原因是由于台地茶树种植密度高而其根系又不够发达导致营养相对不足。对台地茶树人工施肥可以提高产量却难以提升口感 (这如同饲料喂养的动物肉质不够鲜美 )，两者的市场价格也相差数倍。

野生茶：野生茶树的数量更加稀少，树龄通常有几百年甚至上千年，在镇沅县千家寨的“茶树王”树龄就有两千八百多年。很多野生茶对人体有害，饮用后出现头晕腹泻乏力等症状，现在政府已禁止野生茶的生产和销售。但必须承认少数的野生茶入口甜滑香气幽深，可谓是茶中极品。

茶叶因采摘季节不同分为春茶、夏茶(雨水茶)、秋茶(谷花茶)，当中以清明节前采摘的最好，俗称明前茶。茶叶的采摘依芽叶的多少及采摘的长短又分为芽头(俗称芽口)、一芽一叶、一芽两叶，也有一芽三叶或四叶，甚至是无芽的净叶(俗称老叶)，当中以一芽两叶最为标准，芽的香气高而叶的滋味足，二者搭配不但口感更佳而且条索美观。茶树常年发芽但并不是常年都能采摘，茶树“发”的时候其芽苞生长迅速，芽叶随之舒展，叶茎变得饱满，其色泽变得翠绿，此时方能采摘。采茶时将手洗净，用手指将茶叶(如一芽两叶)掰断为最好，这样的茶叶嫩度高而且断口干净整齐。若是用指甲把芽叶掐断则断口发黑不齐。

采摘的鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻、晒干等过程便成为晒青茶。萎凋：把鲜叶于阴凉通风处均匀摊晾，使其水份自然散发以利杀青。摊晾不均或鲜叶堆积会导致茶叶发酵，这类似红茶的制作方式，这轻者导致茶汤暗淡混浊重则叶片发红口感接近红茶，这样的茶显然是不能做成普洱茶。

杀青：将萎凋的鲜叶放入锅中翻炒以去除茶叶的苦涩味并让水份进一步散失。普洱茶的杀青相对绿茶而言是不匀不透。杀青不足则茶味腥涩，杀青过度或杀青温度过高则导致茶的酶活性被破坏，这样的茶也不能做成普洱茶，因为酶的活性在普洱茶自然陈化过程中致关重要。

揉捻：按同一方向以一定力度揉压杀青后的茶叶，其目的一是有利于茶叶内含物质的浸出,二是让茶叶形成条索。揉捻程度较轻的称为“脬(pao，抛)条”，揉捻紧实的称为“紧条”。通常脬条的外观好而紧条的口感佳。晒干：揉捻好的茶叶须尽快在阳光下晾晒，这样晒干的茶叶就有了所谓“阳光味”，其干燥程度以含水量10%左右为宜。干燥过程过慢则茶叶还会发酵。在雨水季节茶叶不便在室外干燥，茶农们又习惯用木材生火做饭，这样的茶叶难免就有“火烟味”，甚至是其它的异味。换句话说有火烟味的茶基本不大可能是春茶，有异味的茶也基本没有太高价值。

制好的晒青茶春茶的条索通常是芽头肥壮且多毫，色泽鲜亮，叶片嫩绿，俗称“黄条白芽”; 雨水茶芽头较细长毫较少，梗长，叶片色泽偏暗发黑，俗称“黑条黄芽”或“黑条”; 谷花茶的芽头显毫，较春茶瘦小，叶片厚实颜色偏绿，对夹叶较多。

熟茶的制作将晒青茶堆置并适当淋水（茶叶重量的20—40%）后茶叶便能发酵，当发酵到某种程度时即成为熟茶。通常一个“堆”的茶有五至三十吨，发酵的温度在40至60度，渥堆的时间约45天。渥堆时黑曲霉、棒曲霉、酵母等微生物与茶叶发生复杂强烈的生物转化和氧化反应，茶叶的化学成份也有很大的变化，茶多酚、儿茶素含量减少70--80%。从前渥堆更多是靠经验，而现代的渥堆技术已越加完善，人们能够有效地控制渥堆过程甚至人为地调整参与发酵的菌群品种和数量以产生不同的口感。渥堆发酵的程度及环境(如水质)的不同对熟茶的品质有影响，但无论如何最重要的还是原料。春茶渥堆做成的熟茶其品质较雨水茶好，乔木茶渥堆做成的熟茶口感明显地顺活。同样的茶叶其生茶与熟茶的外观和口感都有巨大差别，生茶的香气及口感有天成之美，在多年存放汤色变得红亮时依然不失自然滋味; 熟茶则多了陈味而且温润，但与自然陈化的生茶比较其滋味和功效还是会逊色很多。才出堆的熟茶通常汤色不够红亮且带有堆味，要存放三至五年才有顺滑的口感，存放十五年左右口感最佳，之后的滋味将渐变淡泊。

生茶则在不断变化中，刚做出的晒青茶草腥味很重不适合饮用，放置一月后便能品饮。随着时间的延长茶的外观由青绿变褐红，汤色由黄绿渐变红亮，香味由清香转为陈香，苦涩味渐消散而变得温润，入口也渐甜滑顺活。茶友们品茶、存茶的乐趣就在于品茗并感受这些变化。有茶友将新茶到老茶的转变比喻为人生的不同时期，青少年、成年、壮年直至老年。人在不同的年代有不同的表现，只要是健康的都是美丽的。茶也如此。

普洱茶通常为紧压茶，这主要是为便于运输和储存，散茶也有而且有人认为茶叶散放陈化得更快。生茶与熟茶的紧压成型的方法及过程并无太大区别。传统的做法是将称好重量的茶叶放于容器内蒸软，之后倒入三角布袋适当揉压，将布袋收紧呈馒头状再放于木板上用石模压紧(通常石模重约三十五公斤，做茶的工人还要踩压石模以增加压力)，压制十分种后拿出摊晾，再等十来分钟待温度降低茶叶定形后取下布袋，茶叶则放置于木架上晾干(晾干需要一两天时间)，晾干后便可包装。现代的做法则使用动力机械及金属模具压制茶叶，自然晾干的过程变成了烘房内烘干。成形过程中蒸制的温度不能高，蒸的时间不能长，否则成为蒸青绿茶; 压制力度过轻茶叶易散落，过重过紧则不利自然陈化; 烘干的温度更加重要，温度过高(超过60度)茶叶就成了烘青绿茶而不再是普洱茶。

生茶压制通常选用同一品种、产地及相同级别的茶叶而不拼配，这样的茶原汁原味才值得品茗和收藏。有少数茶厂或茶商为谋暴利以台地茶充当乔木茶、雨水茶充当春茶、冒充产地或是表里不一等等，弄虚作假的花样虽说是多变而且高明，但优劣并不难区分。

熟茶大多会拼配并洒面。拼配是以不同年份、产地或级别的茶叶相互搭配，其目的是提升茶的口感。洒面则是在茶的表面铺盖20%左右的较高级别的茶以美化外观。熟茶更易弄虚作假，有不良厂商用外省绿茶甚至是劣质杂茶与云南大叶种茶混合后再渥堆,这样做出的茶靠外观很难分辨。

普洱茶的冲泡古人说泡茶是三分茶七分水，这七分水很大程度上说的就是冲泡的方法与技艺。冲泡的目的就是将茶应有的滋味充分显露。泡茶的器具或用盖碗或壶或杯，因人而异或因茶而异。通常瓷盖碗因洁净且出汤快适宜泡生茶，紫砂壶保温又吸异味适合泡熟茶。水质非常重要，流动的泉水最佳，而筒装水最常用。要选用水质硬度较低、PH值偏弱酸到中性(6.5--7.0)最适宜。偏碱性的水泡出的茶苦涩味较重而且香气不足。冲泡生茶的水温以90度左右较好，泡熟茶以沸水较好。较新的生茶水温可略低，陈茶水温可略高。

泡茶前先看茶，上好的茶条索均匀紧实，叶芽完整，色泽润泽光亮，无杂物或霉点。再闻茶香味饱满无异味(轻柔对茶哈气后再闻可更易查觉)。投茶量以盖碗或壶的1/4至1/5为妥(3--7克)，热水洗茶后先闻茶叶的气味(较深长缓和的闻嗅能更好体会)，正常的气味或清香或陈香，是让人感觉舒适的味道，若有刺激性味道、霉味、火烟味或其它不舒畅的味道则此茶未必是好茶。第二次加入热水后盖好盖子约等20--30秒再将茶水(茶汤)倒入公道杯，观其汤色是否透亮，新的生茶特别是春茶可能因毫较多而略显混但不浊，存放一段时间后自然变得透亮，汤色也渐由青变黄变栗变红。熟茶则应红润而不是黑暗，新的熟茶汤色较混，存放一段时间后也会变得红亮。渥堆较轻的熟茶汤色偏黄栗色，口感欠佳，需长期存放再饮用。渥堆较重的茶色泽黑暗。

茶汤倒入茶杯，一杯分二至三次品饮。茶汤在口中停留几秒再慢慢咽下，无论生茶或熟茶其入口应顺滑，口感厚实甜润，香气深长; 茶的滋味在口中滞留，生津回甘显著; 生茶略带苦涩但应很快散去，熟茶则基本无苦涩味。正常情况普洱茶可连续冲泡十泡以上而保持汤色及滋味不变，上好的普洱茶甚至可冲泡二三十泡而韵味不减。

普洱茶的香味有清香、花香、荷香、兰香、枣香、樟香等很多类型，香味因存储年份和环境会发生变化。上乘的茶其香味幽深长远，往往是入口后比闻时更浓郁。闻着香而入口后不香的茶其品质一般。通常茶的气味会在杯中留滞，当公道杯倒出茶并冷却后再闻更易感觉杯底气味。较好的茶(如古树乔木茶)其杯底留香或无异味，较次的茶(如施肥的台地茶)其杯底有尿臭味或其他怪味。

充分冲泡之后的茶叶称为茶底，品茗鉴赏之时一定要观察茶底，因为它记录了从鲜叶到茶叶的真实历程，综合茶叶的口感和香气等因素我们可以判断出茶的原料是乔木茶或台地茶，是春茶或夏茶或秋茶，是否拼配以及茶叶制作和存放过程中是否有缺陷等。

看：生茶 1、芽:春茶芽头肥壮显毫,色泽明亮。 2、叶:叶型完整,无霉点和炭点,乔木茶色泽偏绿或墨绿,有光泽,叶脉突起,叶齿稀钝。台地茶叶色偏黄,叶脉较平滑,叶齿较细密。 3、梗:应圆润饱满有光泽。雨水茶梗较细长色泽暗淡，台地茶的梗通常不饱满。 4、断口:整齐,略显肥大.断口不齐或发黑者不佳。

熟茶:熟茶通常是拼配茶,芽叶梗应为褐色,均匀而有光泽。芽多者香气足耐冲泡,梗多者入口甜润但滋味淡薄。若颜色差异较大或发黑则不佳。

摸：用手指揉捻茶叶,乔木茶手感富有弹性,叶片柔韧不易断裂。叶片过软易烂者欠佳。缓慢将梗拉断可见断口两侧有细丝相连,丝越多而且拉得越长者其茶质越好。梗部木质化(粗老)者也不佳。

普洱茶的存放也有一定要求，需避光无异味并适当通风，还要定期翻动茶叶。理想的存放温度25度，相对湿度75%。温、湿度较高时茶叶转化快但易发霉或生虫，霉变的茶通常有刺激性味道。若温、湿度较低则茶叶自然陈化缓慢。有人在不理想的地方存茶，这样做难免会出问题。

普洱茶只是一种饮品，喝着舒畅而且有益身体才是最重要的。别把普洱茶当药喝，我们品茗它是为感受它的天成之美，也别拿伪劣的茶来对待自己，免得伤了自己的身体和自己的血汗钱。

乾昌号茶庄（中茶丽江专卖店）山野茶庄联系人：老拜13987179777 联系人：可儿 13988895479

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