主题：各地小吃

鲤鱼焙面 　　"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然隹肴之一，久负盛名。焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：明清时，开封每年农历二月初二，称为"龙抬头"，"筵客吃龙须面，节礼送面"。当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。 　　鲤鱼焙面是开封传统-名菜，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。 　　鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以白糖、醋、姜汁、葱花。

道口烧鸡 　　豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 　　道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 　　道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。

洛阳水席 　　洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又尔官场席。 　　洛阳水席，有24件组成，简称“三八席”。先上6个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有执；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

豫菜一绝——套四宝 　　开封宋都宾馆，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹，却吃不出一根骨头来。 　　在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。 "宁吃飞禽四两，不食走兽半斤"。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔隹肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐局鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项隹肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟，全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。 　　套四宝味道称绝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩；加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。 　　烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、化色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整的保留下来。

洛阳燕菜 　　洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。

安阳"三熏 　　安阳：三熏"（熏鸡、熏蛋、熏猪下水）是由熏鸡、熏蛋演变而来的。在豫北、冀南等地久负盛名。形成一种具有独特风味的地方食品。 　　"三熏"创始于民国十一年（公元1922年）。祖辈经营熟肉制品的邵金荣在安阳古楼后开设了"荣庆楼"熟肉店，聘靖磁州周玉才经营熏鸡、熏蛋、熏兔肉、香肠、肘花等。民国二十二年邵金荣去世，其外甥阎好德相继经营，铺号更名为"德庆楼"。阎好德继承和保持了熏鸡、熏蛋的制作工艺，生产和经营量很小。解放后，随着城乡人民生活的不断提高，对食品的花色、质量要求也越来越高，阎好德与其他师傅把熏制工艺运用于熏猪下水上，生产出了熏猪头、熏猪肚、熏口条等，增加了十多种花色，发展了这一风味食品，深受消费者的欢迎。近年来，生产规模逐年扩大，供应数量不断增加，仍不能满足市场消费者的需要。 　　"三熏"制作配料齐全，工艺精细。先将需要熏制的食品卤熟，放在熏笼上，在熏锅内点燃锯沫（松锯沫最好）、柏枝、柏壳少许，用烟熏烤三四分钟翻动一次，使其受烟均匀，熏制品呈淡黄色或黄褐色为宜。熏制后，表面涂少许香油即可。"三熏"具有光泽鲜亮，表皮干韧，烟浓郁，入口脆烂，回味无穷，肥而不腻，瘦肉香脆。可谓色、香、味、形俱佳。夏季食用不易变味，有独道之处。

红薯泥 　　红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则…..不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。

炒三不沾 　　“炒三不沾”是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。 　　清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此"炒三不沾"传至皇宫，成为宫中名菜。 　　后来，不少厨师因生活所迫逃往他乡，故使“炒三不沾”这道名菜在外地生根开花。现在，“炒三不沾”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“炒三不沾”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。炒三不沾所用原料：鸡蛋黄10个（蛋黄以深黄色为佳），水粉芡1.5两，桂花糖3钱，白糖6两，水1.2斤，好大油3两，京糕1.5斤，盐水2至3滴。 　　制法：一、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块，够盘边摆一圈即可，下脚料剁成碎丁待用。二、锅内添水1.2斤，加入白糖，待溶化后加入桂花糖，加温后晾凉过箩。三、蛋黄加入水粉芡，用筷子搅匀，加一斤凉浓糖水，盐水几滴，再过80目的箩，滤净杂质。四、锅放火上加油至锅热时将油倒出，打抹干净；而后加好大油1两，倒入五分之一的蛋液，搅炒后，视其软硬，如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中；然后将蛋液再全部倒入锅中，小火慢慢搅炒。蛋液变稠时，加一次油，用力敲搅，并不断加油，至不沾锅表面光洁无蜂窝时，把剩余大油加入锅内炒几下翻锅，盛入盘中，最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈，碎京糕丁撒到”三不沾“上。 　　特点：软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效。“三不沾”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。 “炒三不沾”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。

固始茶菱 　　固始茶菱，为清代贡品。水生果类植物，象菱角，茎叶浮于水面，夏季开散碎小白花，小叶，果实长形、杆状，后秋成熟。生长在固始东部水乡，野生。秋熟时，连秧捞起，晒干，将果实磕落，再揉搓去果壳。茶菱果仁白色、黑头，一厘米多长（约两个糯米长），形如小虫。整制干净的茶菱果仁，用小火细炒，直至发出清香，上糖熬制，再加适量黑芝麻，搅拌即为成品。密封包装以免跑气软化、失味。茶菱是细果，高级点心。食用时不可用手拿。而是在旁边放一蜜盏、一杯茶水，用小棒粘茶菱就香茶，慢慢品尝，味道酥脆、清香、甜润。其性能：清心、明目、怡神。

荥阳霜糖 　　霜糖上河南省荥阳县的特产，解放前多产于荥阳城西18公里的汜水镇，后来荥阳西关也有少量生产。霜糖始制于何时，尚未见史料记载。据世代制作霜糖的汜水镇周长海说，他祖上一直制作霜糖，祖父周妮曾对他说过，他家制作霜糖已有一百多年的历史，荥阳西关几年制作霜糖的糖铺，其技术都由他家传授。 　　霜糖亦称"霜糖饼"，用柿饼外面的一层柿霜做成，一般直径约为5厘米的小园饼，性凉，食药两用，味道凉甜，能治舌乾口烂，是解热消暑的佳品。上海、西安等地的医药公司每年都要来荥阳县订购，作为制药原料。解放前，河南固始县一带制眼药的医生，也来购买霜糖作原料。 　　霜糖做工精细，先用筛子将柿饼外面的一层白霜筛下，经过溶解，熬成稠浆，然后用小铁片按定量勺到模子（陶瓷小碟，现改为塑料纸）上，经过烘烤，晾干即成。上等霜糖呈棕黄色，每斤60片，片中心稍凸，无任何杂质，手拍即碎。 　　鲁迅先生对荥阳霜糖极为称赞，他在《华盖集续编》里写道："打开包来看时......却是圆圆的小薄片，黄棕色，吃起来又凉又细腻，确是好东西。这是用柿糖做成的，性凉，如果嘴角上生些小疮之类，用这一搽便会好。"

夏邑砂汤 　　夏邑砂（音）汤，是河南风味小吃中铝膳之一，此汤以肥羊、母鸡为主要原料，配以砂米（大麦麦仁）、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。其制作方法是：头天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净，滤去血水、放入砂米、葱、姜、大料（包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等装袋内）、辣椒（另装袋内），煮四小时后，改文火再煮一至二小时，焖紧盖严，不使跑气；第二天早上再将煮好的汤锅烧开，兑入适量开水及芡汁（称之"劈砂"），滚锅后放味精、胡椒即成。食用时，用长把勺盛入碗内，淋上香油，撒上韭黄或蒜苗花。此汤经反复煮熬，喝着原汤原味、鲜美可口，不腥不膻，吃肉不见肉，可谓色、香、味、气俱佳。由于使用多种配料，含热量高，特别适宜冬季食用。食用此疡既消食活胃，防感御寒，又经济实惠。 　　砂汤原产山东临沂，晋朝大书法家王羲之最爱喝此汤。一百多年前由砀山传入夏邑，经我县厨师反复制作探讨，逐步改良，成为今日夏邑砂汤。

火虾鸭蛋 　　郸城县唐桥店是"火虾鸭蛋"的产地。 　　清乾隆《鹿邑县志》（解放前，唐桥店属鹿邑县）载："唐桥店鸭 最佳，以皮腌之，较诸南方高邮所制更为肥美，土人为之唐 。其附近村庄，或有仿为者，皆不及。盖由于水土所宜，迁则弗能为良。"光绪《鹿邑县志》又载："唐桥店鸭卵黄大多脂，以盐渍之，美过南方高邮州所制，土人谓之唐蛋，他村效制不能及也。。"相传当年刘秀为王莽所迫，路过此地，吃了火虾鸭蛋，咸感到香浸肺腑，身轻体爽，连声称好，直到他做了皇帝还念念不忘。从此，唐桥火虾鸭蛋遐尔闻名。 唐桥店位于黑河、晋沟河汇合处，汇流后名为茨河，是淮河的支流。在汇合口的水草丛中，生长着一种奇特的虾，头部发红，夜间发光，当地称为"火虾"。鸭子吃了这种虾，下蛋个大皮薄。经腌制，蛋清洁白如玉，蛋黄紫红色如细粒朱砂，挑起蛋瓤油珠往下滴，咸不浓、涔不甘，鲜美宜口。蛋黄还可入药，附近群众专买唐桥店"火虾鸭蛋"治痢疾、胃疼。

丁家粉蒸肉 　　新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄，距今有一百二十年历史，曾经皇帝御厨指点，会南北风味精华，在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为"九省通衢"，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差，常到北街丁家"萃宾楼"用饭，把南北各地风味，官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高，使色、味、形、质越来越好，声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅（红案二级厨师）。他手艺高超，制作精细，保持名菜质量，能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法，默写出六百多种菜肴品名。 　　丁家粉蒸肉的用料和作法：选硬肋上猪肉一斤，有肥有瘦，切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱，淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色，出香味，擀开；糖六钱，面酱三钱，葱、姜丝少许，用酱油拌开调好。下垫排骨，一碗十块，上笼蒸烂为止。上席时红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人食欲。

开封小笼包子 　　开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。 　　小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣。”