兄弟早年上学的时候，也风风光光又糊里糊涂的当过一回某种代表，上人大会堂逛悠了几天，不幸的是生来不是搞政治的料，对开会的内容毫无兴趣，只顾看新鲜，倒是对大会堂的厨房兴趣十足。
结果是会开的浑浑噩噩，和大师傅倒是交了朋友。
人民大会堂的厨子自然有专门的了，但是碰到开大会，还是要从外面请，和我玩得比较熟捻的是一位北京饭店贵宾楼的陆师傅。
陆师傅为人谦和 -- 其实人大会堂的厨子对来开会的都很和蔼，谁知道你是干什么的阿。更好的是有问必答，大概的原因是相信你拼了老命也赶不上人家，随便漏几手就够你在家笑傲江湖的。我曾经在前面的贴子里给过一个国宴版的香酥鸡，就是陆师傅的传授。
其实，又不能真让你上灶比划，陆师傅给我的传授基本都是指点，比如怎么爆锅，怎么切连刀等等，真是人家一句话，顶你自己摸一年，至今我还挺感激老师傅的。
记忆更深刻的是陆师傅说过五六十年代几个给老外做菜的段子。
当时，北京的外国人基本和动物园的猩猩数儿差不多，很稀罕，您还记得当年有一条规定么？不许围观外国人。这规定现在想想都邪性，可六十年代就是这个社会情况。
所以，陆师傅他们接受涉外餐饮任务，也很认真，当作一种体现国格国艺的政治任务呢。一个中国药，一个中国饭，将来必将大行于世。
但是，那时候来北京的外国人，也绝少省油的灯，对中国的历史文化多半颇为了解，有的还是祖辈在中国呆过，还有的对中国熟悉的跟老北京旗人似的，一嘴京片子告诉你 -- 这个红烧鱼不能做得这样咸。
那涉外的大师傅可都是如临大敌阿，让人家笑话，那不是丢自己手艺，也是丢中国厨子的脸么。
还真就有来叫板的。有一天，就有一位来访的老外在贵宾楼问服务员：能不能点菜谱以外的菜阿？服务员也够豪横，告诉人家，您点，就能做得出来。--可不是，背后都是国宴师傅撑着呢，能不豪横吗？
那位就说了，听说你们中国有一道菜很有名，叫"孙悟空大闹天宫"，能做么？
服务员根本没当回事———他还没见过国宴厨子有拿不下的菜呢。顺口问道："您是现在要点吗？"
老外说不是，明天宴请他们使馆的工作人员，他要用这道菜讲讲中国文化。
等服务员回来一说，厨师们都炸了！"孙悟空大闹天宫"？还"猪八戒娶王熙凤"呢！没听说过，川鲁湘粤都没有这道菜呀!
有个广东来的名厨沉吟，说："细不细（是不是）外宾要吃猴脑呀？界（这）道菜因为太残忍，现在已经不做了……"
厨师长说不能，他和老外打交道多，知道欧洲人没有这样古怪的胃口，你上个猪耳朵都能大惊小怪的，真弄个活猴上来取脑，吓疯几个算谁的呀？
思虑片刻，派了个伶俐的服务员出去套套外宾的口风。
人家已经吃完要走了，服务员一边伺候人家穿衣服，一边套问："'大闹天宫'这道菜，已经好久没人点啦，您在哪儿吃过呢？"
外宾告诉他："哦，解放前我在上海点过，印象很深。几百只猴子……"外宾忽然狐疑地看看服务员："是你们厨师不会做呀？"
服务员赶紧掩饰："哪里哪里，我是自己问问啊……"
几百只猴子？！听完这句话，厨师长差点儿没晕过去———就算把北京动物园的猴子都弄来，也没有几百只啊。
再说，几百只猴子弄到这儿来，往哪儿放？怎么处理？红烧？清炖？还是爆炒？用哪个部位？别看师傅们经验丰富，也给弄得丈二和尚摸不着头脑，就打算把这活儿推了。
人家接待组的组长不干了，说你们已答应了人家怎么能不做呢？言而无信。外事无小事，传到外边去，有损国格。
话说到这份儿上，那可就没辙了。几个师傅你看看我、我看看你，按照当时的标准做法，发动群众，开诸葛亮会吧。
大伙儿的意见五花八门。综合起来，有几点：第一，吃几百只猴子，这个可能性很小。那个外宾所在的国家不大，外宾加使馆工作人员，一顿饭总共不过十几个人，无论清蒸还是红烧，就算一人抱一个猴子啃，也没这么大胃口。
第二，这菜用猴子来做也不大可能，因为这老外看着不像很有钱的样子。当时贵宾楼除了国家招待，向外宾提供餐饮服务还是收费的，虽然便宜，可几百只猴子……这道菜成本不应该太高。
第三，这道菜既然叫"孙悟空大闹天宫"，突出的是一个"闹"字，一定是很热闹的一道菜。有人说，会不会是一边吃饭一边让猴子表演？厨师长说，这怎么可能，猴子腥臊味挺大的，上来表演不影响食欲吗？再说，我们这儿又不是马戏团。
第四，厨师们确认，所知所有的菜谱、传承之中，没有这道菜，但是老外吃过，所以不能蒙他，做得不对，人家要笑话啊!
最后还是党委书记脑子灵、有办法。这外宾不是说，这菜他不是在上海吃过吗？马上打电话给上海市公安局，查有名厨子的电话住址。并嘱咐众厨："你们也找师兄、师父，只要有上海厨师关系的，遍访高手！"
没等上海公安局回电，有一位师傅就来了，说："我联系上了，我的师叔会做这道菜。他解放前在上海干过，现在在咱们这儿干采购呢。"说着那位采购师傅就回来了。
上上下下都把他围上了："宰猴的事儿我们包了！"
猴？这位师傅一乐：听我指挥！
弄一大平盘作家伙，大海蟹壳一个，上面堆好炸酥的粉丝，撒些青丝红丝，这是花果山；前面萝卜雕花，刻成演武场、铁索桥、桌椅、凉亭。
别看我说得热闹，这在国宴师傅手里，还不是小意思吗？
问题是：你那猴呢？上动物园取吗？
"不用，你上后头取活的青河虾一斤，挑细长的豆芽菜一斤。"
这位师傅让徒弟把豆芽掐头去尾，只要笔直的中段，烧两大锅滚油。"呼啦……"把虾和豆芽一块儿扔到第一个锅里去了。然后，马上捞。因为是滚油，虾一下去马上就炸熟了，而豆芽颜色还没有变。再扔到第二个锅里，然后再次迅速捞起来。
"基本做完了。"师傅说。
完了？大伙儿拥上来看。
活虾被抛入油锅，将熟未熟之际，蹿蹦挣扎，千姿百态。其中不少虾稀里糊涂就抓住或者抱上了豆芽。
师傅吩咐："把没抱上豆芽的、抱上两三根豆芽的虾统统择出去，剩下的，按照姿态，随心所欲地在水帘洞、铁索桥、凉亭各处挂的挂、放的放。"转眼间，菜盘子里就形成了一个绝妙的场景：红红的炸虾姿态各异，手中的豆芽或抱或抡，有的仿佛在演武，有的仿佛在对练，活脱脱上百只举着金箍棒的猴子在大闹花果山！
陆师傅说，看见这个场面，就想起小说里孙悟空一把毫毛变出千百小猴儿来的情节。
众人纷纷鼓掌。
那位师傅笑道："这个菜并无特别，河虾就是孙悟空，豆芽菜则是金箍棒。确实各菜系都没有传承，但当年算是一道名菜，还上过外文报纸呢……"
据说这个菜的创立和马歇尔将军有关，这位五星上将到中国调停国共内战，一天工作很晚突发奇想，叫勤务兵就附近的一个饭馆叫几个菜来，尝尝地道的中国饭菜。这时已经很晚，多数饭馆打烊，勤务兵看到还有一家开门，便闯了进去，老板本来也要上板了，见到来了一个老外，外加陪同的国民党官员，吓得够呛。无奈厨间只有三个菜能对美国人口味，按照中国习惯，无论如何要凑够四个才好，厨子看到正好有一盆河虾，一盆豆芽，便想用豆芽作底作一盘炸河虾。慌乱中把河虾和豆芽一起丢进了炸锅。急忙起锅却是色香味俱全，这时马歇尔的勤务兵已经等急，不由分说就把这一盘也作为一个菜带去了。
马歇尔本来是一时兴起，及到吃起来，见到这一盘炸虾姿态各异，很多炸虾舞动豆芽，活象古代军队在交锋，作为将军不禁饶有兴味，便问陪同的国民党官员此菜何名。那国民党官员也没见过此菜，看着此菜形态，信口道：孙悟空大闹天宫，并把孙悟空的事迹讲了一番，一边的美国记者觉得有趣，便把这菜拍照下来，发到上海的外文报纸上。以后，在上海的外国人，有一段吃饭经常点这道菜，也逐渐增加了海蟹壳和萝卜雕刻的布局，不过基本是局限在外滩的几个饭馆，而且不过几年上海就换了天下，所以，大多数的中国厨子，对它当然一无所知喽。
当然，大家钦佩之余，第二天这道菜果然成为宴席上最引人注目的部分。
不过这次的确够险的，以后，贵宾楼就要求服务员听到顾客要求不能随意答应了，必须和厨师先做交流。
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Post By：2008/1/18 12:54:22
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